1. 《繁花》食譜吃的是人面、場面、情面

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              《繁花》食譜吃的是人面、場面、情面

              2024年01月11日 09:46 來源:新京報
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                新京報專訪熱播劇美食設計者李舒

                隨著電視劇《繁花》的熱播,劇中獨具上海特色的美食受到了一眾食客的追捧。據某外賣平臺數據顯示,《繁花》開播后上海當地“排骨年糕”的搜索量暴漲近7倍,訂單量環比開播前一周暴漲237%。美食熱也蔓延到了劇中被屢屢提及的上海黃河路。據悉,近半個月黃河路的周末持續人潮涌動,劇中至真園的“原型”苔圣園的包間已經全部預訂出去。而和平飯店推出的聯名定制雙人餐價值1460元,每日限量20套,同樣有不少人慕名預約。

                《繁花》中的美食推動著劇情的發展,李李的至真園、玲子的夜東京、汪小姐的排骨年糕,吃的是劇中爺叔說的“場面”“人面”“情面”,精彩紛呈的菜品展露的不過是人心。日前,新京報采訪到電視劇《繁花》的文史顧問和“繁花食譜”設計者李舒,揭秘令觀眾欲罷不能的“繁花食譜”背后的創作故事。

                王家衛要求“拍出來好看”

                “愁壞”濃油赤醬的本幫菜

                李舒的本職是一名作家,她的許多作品都以美食作為切口,例如《民國太太的廚房》《潘金蓮的餃子》等,在她看來,由食物角度研究歷史更有意思,也更具人文溫度。同時,她也是一名80后“上海小囡”,對美食的熱愛,也讓她很早就喜歡從文學作品中的食物出發來研究文學和創作,她寫過張愛玲的美食地圖,也研究過西南聯大的美食路線,她很喜歡引用張愛玲的一句話,“相府老太太,看什么都是個吃”。

                2017年11月,李舒突然接到了《繁花》作者金宇澄的電話邀約,并在上海某餐廳第一次見到了《繁花》的導演王家衛。王家衛曾在李舒的作品《從前的優雅》序言中談及這次會面。他說,一頓飯下來,《繁花》只是開場白,反而與李舒聊的盡是唐魯孫(民國時期著名的美食家)?!袄钍媸翘启攲O的鐵粉,胃口也不遑多讓,她的壓驚良方是一只熱乎乎的肉包子加一角白糖糕??梢娝龑κ澄镉刑厥獾母形?,點評人物,也有唐氏之風?!币悦朗硶?,李舒由此開始了長達七年的“繁花之旅”。

                實際上在開機前,王家衛并未過多談及美食對于《繁花》的重要性,只是為李舒布置了許多“作業”,比如讓她在《繁花》書中挑選一百條金句,比如讓她寫出十個《繁花》中的美食故事。直到2020年開拍后,導演才鄭重其事地讓李舒設計一套“繁花食譜”。

                雖然那時李舒已經對《繁花》和其美食有了深入的思考,但如何用美食表現《繁花》和上世紀90年代的上海風貌?博大精深的江南菜系與港式粵菜之中又要選擇哪些有代表性的菜肴?“我的方法論是盡可能多做,讓導演的選擇面更大一些?!崩钍嫣寡?。

                《繁花》中有兩處最主要的美食場景,一處是黃河路的至真園,一處是進賢路的夜東京,兩個地方的菜呈現截然不同的特色。其中,上世紀90年代黃河路由于經濟快速發展,消費水平也水漲船高。各大飯店為了吸引客人,都會主打一些看起來奢華的特色菜,比如燒乳豬、脆皮雞、醉蝦、醉蟹……但實際上菜式雜亂無章、不成體系。比如劇中至真園主打的港式粵菜,一部分原因,李李是外地人,不太講所謂本地規矩,甚至后廚可以讓一個淮揚菜師傅來燒廣東菜;另外,彼時確實有很多飯店都受香港的影響選擇港式粵菜,雖然很多廚師根本沒有去過香港,也不知道港式粵菜怎么燒。而劇中黃河路上的“龍蝦三吃”“火焰大王蛇”等也是上世紀90年代大部分餐廳都有的菜。

                夜東京則與至真園相反。夜東京是一家位于進賢路的小餐館,上海女人玲子也是外表看起來有些斤斤計較,所以夜東京“1.0版本”主打的是上海本幫菜,菜式也以實惠為主,沒有過于昂貴的食材和精致的擺盤,因為那時候玲子賺錢,靠的并不是菜式本身。

                常規特色菜之外,李舒的“繁花食譜”也為春、夏、秋、冬四個季節設計了截然不同的時令菜?!包S河路與進賢路的菜是分開的,其中至真園和夜東京都有四五十道菜,這些菜我們都做出了‘打樣’,實實在在地燒出來了,而不只是寫菜牌給導演看。導演當時還和我開玩笑,說可以開餐廳了?!?/p>

                導演對于菜品的一個重要選擇標準便是“拍出來要好看”?!八晕覀冏铑^疼的是夜東京?!崩钍嫣寡?,上海本幫菜燒出來的樣子,多半是“濃油赤醬”(可理解為“油重味濃”),看起來黑乎乎的。尤其像紅燒劃水這樣的家常菜,傳統做法就是在魚肚子上劃幾刀,很難燒出好看的樣子?!爱敃r我們真的想了很多辦法,光紅燒劃水的造型,比如不同的擺尾巴姿勢、不同的改刀方法,我們就做了四個?!崩钍嬲f,每道菜的不同擺盤和造型,“打樣”的時候他們都會燒出來讓導演選?!艾F在劇中拍的這個紅燒劃水已經是我見過最好看的紅燒劃水了?!?/p>

                每道菜十幾份確保拍攝“管夠”

                胡歌夸咸雞很好吃

                盡管做了很多準備,到現場操作的時候,還是會發生很多小狀況。

                李舒坦言,劇組的美食操作間分為兩階段,第一階段比較簡陋,是臨時搭的小工棚;后來有了一個餐車,條件好了不少,但也有限。為了保證速度,所有美食都是合作餐館在后廚做成半成品,現場進一步加工。其中,至真園的菜是苔圣園老板娘親自坐鎮監督制作,夜東京的菜則邀請了食廬的烹飪團隊。

                劇中每種菜肴,食品美術團隊都要準備出十幾份備用,以確保導演拍攝多條時“管夠”。李舒印象最深刻的是雞爪。起初團隊買了五十個,信心滿滿,“因為劇情中一次才啃一個?!钡S著一條接一條地拍,當演員啃完十幾個,李舒開始慌了,她趕緊讓同事小陳開車再去買,最后還因停車不當被罰了款。

                李舒說,導演要求進場的每一道菜都可入口,并且要保證味道,不能是道具菜,“所以我們拍攝用的每道菜真的都非常好吃。當時我們拍了一碟咸雞,連胡歌老師都說很好吃?!钡袝r候這對于演員也是一種甜蜜的負擔,比如一場寶總等玲子吃生煎的戲份,現場不斷地拍攝,胡歌就不停地吃了很多個,“真的非常不容易?!?/p>

                菜式解析

                菜式一

                “大王蛇”和“龍蝦三吃”

                作為80后,李舒對于黃河路的全部印象就是這兩樣菜。她曾撰文回憶,兒時對玩伴玩笑道“茍富貴勿相忘”,下一句便要許諾“到時候天天請你吃龍蝦船?!?/p>

                為了保證視覺效果,劇組是在“椒鹽大王蛇”的基礎上,做出“火焰”效果,這樣看上去更“驚艷”?!褒埼r三吃”是非常懷舊的菜,尤其是龍蝦船,苔圣園專門從倉庫里找到當年的龍蝦船道具,美術組進行了復制。

                菜式二

                “寶總”泡飯

                如果說劇中最為家常但又不可或缺的美食,“寶總”泡飯一定是其中之一。劇中,寶總每次在黃河路上的大飯店談完生意,總要回到進賢路的“夜東京”吃一碗泡飯。而在諸多上海文人墨客的筆下,一碗看似平淡無奇的泡飯也鑄就了上海人的集體記憶。

                李舒表示,江南地區幾乎沒有人家不吃泡飯的,而這道菜說到底不過就是拿水泡剩下來的米飯,講究一點的,在爐子上燒一燒,不講究的直接用開水泡也可,但其特點就在于豐儉由人,小菜不同,就跟做人的腔調一樣,可以有非常自由且豐富的口味搭配。李舒小時候大多都是用寶塔菜來配泡飯,長大后則開始嘗試黃泥螺、蟹糊醬、包瓜、苔菜、花生米、蕭山蘿卜干、炒毛豆子等多種多樣的搭配風味……

                而泡飯也是電視劇《繁花》中最早設計的食物之一。李舒研究了很久泡飯可以有多少種不同的搭配。她透露,劇中“寶總”泡飯的配菜設計了50多種,幾乎囊括了她吃過的所有泡飯版本,“只是泡飯大多都是在夜東京以一個碗,幾個擺盤的形式出現,所以大家可能沒太注意?!?/p>

                除了配菜“海納百川”之外,劇中寶總吃泡飯的器皿也有講究。李舒表示,因為玲子是從日本回來的,所以夜東京盛小菜的碟子都是有些日系風格的小碟子,后期的餐具則是直接從日本訂購回來的。劇中出現的“滿堂紅泡飯”則源于李舒一位忘年交講過的一個故事。他說,當年在穎若館主(盛宣懷孫女、上海程派名票)家中打麻將,宵夜上來一套紅碟小碗,這是主人嫌棄手風不好要改運氣的講究。劇中玲子為寶總上了“滿堂紅”,搭配六道精美配菜,也寓意著萬事順利。

                對于這道泡飯,李舒曾撰文回憶,拍攝現場王家衛曾要求泡飯要冒熱氣,但天氣又很冷,每到正式開拍的時候,熱好的泡飯早就涼了。于是她只能把原本的泡飯碗改成有蓋壁厚的蓋碗,每次在開拍前燒到滾燙,然后跑著送到“夜東京”,胡歌一掀開蓋還有熱氣往外升騰,這才算達到拍攝要求。

                菜式三

                排骨年糕和粢飯團

                劇中,排骨年糕是汪小姐與寶總情感關系的關鍵隱喻,但這道菜在劇中卻沒有太多特寫鏡頭?!耙驗樗鼪]有太多設計空間,拍出來也不是特別的好看?!崩钍嬲f,實際上相較排骨年糕,汪小姐的粢飯團“內料”反而更為豐富。據悉,粢飯團是江南地區的傳統小吃之一,做法是將糯米、粳米按比例泡發再蒸熟,根據自己的口味可以放入各式各樣的餡料。最經典的是油條加白糖,后來又有了咸蛋黃、榨菜、肉松等食材。李舒表示,僅關于飯團里包什么,團隊就經過多次討論,有包虎皮蛋的,有包油條的;有撒白糖的,還有不撒白糖的……

                “我確實沒想到排骨年糕會那么火,但我也能理解,因為排骨和年糕看起來是完全不搭界的兩樣食材,但放在一起吃又別有一番風味。加上劇中汪小姐與寶總的關系,觀眾瞬間理解到了‘排骨是排骨,年糕是年糕’,還是蠻有趣的?!?/p>

                菜式四

                青魚禿肺和紅燒劃水

                劇中雖然“夜東京”開在進賢路,“至真園”在黃河路,食客群體不同,菜式和價位也相差甚多,但《繁花》中玲子和李李同樣作為上海老板娘,彼此存在微妙競爭感的同時又彼此信服對方,因此兩家餐廳的菜也需存在相應的“對照”感。

                比如至真園做的干炒牛河一度非?;鸨?,于是李舒就在食譜里為夜東京也設計了干炒牛河,不過還是沿襲上海本幫菜的做法,所以變成了“玲子失敗版干炒牛河”?!爱敃r我還跟師傅說,你要做一道失敗的干炒牛河。他說,我做不了失敗的??!我說那就多上點醬油好了?!?/p>

                還有一次,王家衛導演突然提出來讓李舒盡快想兩道不同的菜,它們的食材是“對照”的,但黃河路賣得貴,夜東京賣得便宜,同時這里面還要有“說法”……這種臨時任務在《繁花》拍攝期間十分常見,大家默認完成時限不超過24小時,因此必須要快速做出反應。李舒很快從多年積累的美食資料和飲食經歷中想到了“紅燒劃水”與“青魚禿肺”這兩道菜。

                據公開資料可知,“青魚禿肺(魚肝)”是蘇州的名菜,拼上海參,有點創新感,符合黃河路的風格。因為想要湊齊一道菜至少要用十幾條魚。而“紅燒劃水”也是江南一道家常菜,其中“劃水”是魚尾巴的一種俗稱,指魚的尾部連尾鰭的一段。李舒說,她曾在蘇州木瀆吃過幾次“青魚禿肺”,那時她就在想,魚肝吃了,魚尾巴怎么辦呢?所以她讓珍貴的“禿肺”去了至真園,剩下的“尾巴”去了夜東京。在她看來,魚尾是魚身體上最“活”的一塊肉,不僅體現了夜東京的“小樂惠”(吃得快樂而實惠),也體現了上海女人的生活智慧。

                采寫/新京報記者 張赫

              【編輯:邵婉云】
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